おいしく食べるには

調味料だけでは決して決まらない味のまとまりを作るのがだし汁。その差は、麺つゆが一番分かると言われています。
おいしい麺つゆを作るためにも、豊かな風味が特徴のかつお節と、濃厚なうまみのサバ節を使っただしの取り方をご紹介します。

■さば・かつお混合厚けずり・・・30g
■水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・6カップ

合わせ味噌は赤味噌・白味噌を混合したり、豆味噌と米味噌・麹味噌を合わせたりします。割合もお好みで混ぜます。

※味噌煮込みの場合の味噌の分量は味噌汁よりやや濃い目の味付けにします。

日本の伝統的食品であり、栄養価も高く、日本の食生活に欠かせない調味料である味噌。
全国のいたるところで作られ、種類は三千近くにのぼると言われています。
大別すれば、大豆を発酵させる麹の種類によって分けられる、味噌の基礎知識をご紹介しましょう。

米味噌: 米麹、大豆、食塩で作った味噌のことで、全体の生産量の約80%を占めています。全国各地で広く作られており、最も種類が多い味噌です。食塩含有量の多い辛味噌と、その中間タイプの甘味噌に分けられます。仙台味噌、越前味噌、信州味噌などがあります。
麦味噌: 大麦や裸麦を麹にし、大豆や塩を混ぜて醸造した味噌。麦から作る独特の風味と濃い味が特徴です。色調は黄金色か、やや赤味のあるものが多く、全生産量の75%は九州地方で作られています。田舎味噌とも言われます。
豆味噌: 大豆と食塩を主原料とした味噌で、ほとんどが愛知・岐阜・三重の東海地方で生産されています。濃い赤褐色で味は濃厚。八丁味噌、ため味噌などが有名です。会席料理に欠かすことのできない味噌としても知られています。
調合味噌: 一般に赤だし味噌と呼ばれ、八丁味噌、信州味噌、旨味調味料などを混ぜて作った味噌のことをいいます。2～3種を合わせたその味は、単独の味噌では味わえない独特の旨味とコクがあると言われています。